蔗糖

蔗糖

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蔗糖,是食糖的主要成分,双糖的一种,由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖有甜味,无气味,易溶于水和甘油,微溶于醇。相对密度1.587(25℃)。有旋光性,但无变旋光作用。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。蔗糖味甜,是重要的食品和甜味调味品。分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖(黄糖)

根据国家相关标准分类,蔗糖一般分为:白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆等 ,其中纯度最高的应该是单晶体冰糖,而使用最广泛的应该是白砂糖。

红糖

红糖为甘蔗的茎经压榨取汁炼制带蜜成型的蔗糖。有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。

红糖虽杂质较多,但营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效,还兼具散寒止痛作用。所以,妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。

黑糖

黑糖是一种没有经过高度精炼的带蜜成型的颜色比较深的带焦香味的蔗糖,甘蔗中天然营养成分得到有效保留,并经过较长时间的炼制使其更加利于人体的吸收,其含多酚类物质且含铁元素,颜色偏深近似黑色,故被称为黑糖。黑糖的国家轻行业标准是QB/T 4567,产品包装上的产品标准号写的是QB/T 4567的才是符合国家行业标准的黑糖。黑糖的叫法最早是流行在台湾、日本。

黑糖与红糖的区别

据《蔗糖史》记载,日本古代无糖,到了16世纪末(大约是明代)才有中国人带去蔗种,并开始学习制糖,而与此同时中国商船已经对日本出口黑糖(红糖)和白糖,那时候中国产的红糖经过海上漂泊和舟车劳顿,到达日本的时候红糖的颜色变的更深,更加接近于黑色,被称为黑糖也很合情合理了。所以从历史源头上看,黑糖和红糖应该是同源的。

制糖行业本来就是一个很有历史的行业,据《蔗糖史》记载在唐朝,中国的炼糖技术已经到了一个很高的水平,而从唐朝到现在,经过一千多年的传承和发展,全国各地的对于“不经过高度精炼的带蜜成型的颜色比较深的蔗糖”的做法也各有不同;而台湾、日本也从中国大陆地区学去了种蔗制糖技术,并不断的发展 。而“黑糖”的概念则由日本、台湾反向风靡回中国大陆地区。为了区分黑糖和红糖,国家工信部对黑糖和红糖也进行的定义,并发布了对应的国家行业标准:黑糖QB/T 4567以及红糖QB/T 4561;目前来看黑糖和红糖的区别主要有下面几个方面:

1、黑糖的制作工艺更加复杂,熬炼时间更长,对于营养成分的驯化时间更久,火候更足;

2、黑糖颜色比一般红糖颜色要深,甘蔗含有多酚类物质,在Fe离子的环境下颜色容易变深,而多酚类物质对于人体健康是有益处的;

3、黑糖有焦香味,红糖没有焦香味,焦香与蔗香的结合让黑糖档次更上一层楼;

4、黑糖的执行标准和要求比更高(黑糖指标要求比红糖高33%~150%),高标准的产品质量自然更佳。

白糖

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖,白糖色白,干净,甜度高。白糖在生产、包装、运输、贮存过程中,很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上,颜色变黄的白糖,往往受到螨虫的污染。据实验,从500克白糖中竟检出1.5万只螨虫。人若吃了被螨虫污染的白糖,螨虫及其排泄物就进入消化道,极易引起腹痛、腹泻等症状,有的甚至引起过敏性反应。如果在婴幼儿或老年人的食物中,直接加入这种被污染的生白糖,可因呛咳等使螨虫的残肢或粪便进入肺内诱发哮喘或咯血,且容易并发气管炎或肺炎。类似表现的还有砂糖,红糖等等,由于发生过敏反应的是螨虫及其粪便本身,所以即使是经过热加工也会导致同样的病例反应。

适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收;但过多就会妨碍钙的吸收。冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。

冰糖

冰糖是砂糖的结晶再制品。有白色、微黄、微红、深红等色,结晶如冰状,故名冰糖。中国在汉时已有生产。冰糖以透明者质量最好,纯净,杂质少,口味清甜,半透明者次之。可作药用,也可作糖果食用。制糖为中国首创,早在三千多年前中国就有用谷物制作饴糖的记载。根据《齐民要术》的记载可知后汉时中国已经生产蔗糖和冰糖了。唐贞观年间中国自印度传入熬糖法后,改进了工艺,蔗糖质量有所提高。描述:1.冰糖以白砂糖为原料,经过再溶,清净,重结晶而制成。2.一种大的、透明的冰块状水合蔗糖晶体。一般用白砂糖、水、蛋清等,经加热、过滤、浓缩结晶、干燥而成,质地坚硬透明。3.成大块结晶在细绳上的煮糖,尤指用于硬糖果或黑麦威士忌酒。

方糖

方糖亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品,在国外已有多年的历史。它的消费量会随着人们生活水平提高而迅速增大。国内现有数家小型的工厂用购回的精幼砂糖来生产,但只有很少的糖厂制造方糖。

方糖的特点是质量纯净,洁白而有光泽,糖块棱角完整,有适当的坚牢固,不易碎裂,但在水中快速溶解,溶液清淅透明。它的理化成份和精糖基本相同,密度0.95~1.04,孔隙率0.40~0.35。它用防潮的纸盒包装,每盒100块,净重500g或454g(一英镑)。

方糖的生产是用晶体尺寸粒度适当的精糖,与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合,成为含水分1.5~2.5%的湿糖,然后用成型机制成半方块状,再经干燥机干燥到水分0.5%以下,冷却后包装。

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